Día 15. Tercera Receta. Croquetas.

Hola chicos, que tal? una semana más nos vemos por aquí, hoy toca receta, y que hay más casero y sabroso que unas buenas croquetas de madre, abuela o suegra??

Como muchos  sabéis, soy autodidacta total, ensayo y error y vuelta a empezar; de pequeño nunca me llamó la atención la cocina, ni ayudaba a mi madre ni nada por el estilo, como mucho, algún día ponía la mesa, pero a partir de los 18 cuando volé del nido, me tuve que buscar la vida para no comer comida precocinada o macarrones con tomate todos los días,  y a base de quemar sartenes y ennegrecer patatas,  he conseguido, lo primero, renovar el pequeño ajuar que mi madre me había preparado el día que salí de su casa, y lo segundo y más importante, aprender. 

Vamos al lio, croquetas; las croquetas son todo un mundo, en cada casa se hacen de una forma diferente y todas están riquísimas, con aceite o mantequilla?  Harina de trigo?  Maicena o harina integral? Todo leche o parte de caldo? yo os contaré como las hago yo, ni mejor ni peor que nadie, a mi manera; sin grumos, sin reventones y por lo que dicen, de sabor aceptables.

Receta:

100gr de harina

                                   

100gr de mantequilla 

1litro de líquido (leche + caldo)

400-500gr de pollo, jamón, pescado, setas, marisco, verdura.......

La relación que hago es la siguiente, 100gr de harina de trigo normal, alguna vez he puesto mitad integral, pero no es lo normal, 100gr de mantequilla, desde que he descubierto el ghee lo uso, es una especie de mantequilla clarificada que me ha enseñado a hacer mi amiga Sara del blog de "La cocina de los elfos" os pongo el enlace por si queréis echarle un vistazo
http://lacocinadeloselfos.blogspot.com.es/2013/03/ghee-oro-liquido.html 
es muy interesante la verdad, tanto la entrada del ghee como el blog en general, 1litro de líquido, siempre hago 500ml de leche entera y 500ml de caldo, cocido, pollo, verduras o pescado según proceda, las de hoy llevaran 250gr de jamón, unos  100gr de champiñones portobello, media cebolla y un diente de ajo.

Os cuento mi proceso, si voy a hacer mucha cantidad, directamente en una olla y a correr, sino en una sarten pongo los 100gr mantequilla, en mi caso de ghee, y le doy candela, añado la cebolla cortada finamente y el jamón a taquitos, sofrío todo, al final añado el ajo para que no se queme, cuando está todo pochado, cuelo la mantequilla, y reservo el jamón, la cebolla y el ajo.

Volvemos a la sartén la mantequilla y cuando está caliente añado la harina, a mí me gusta tostarla, que se cocine un poco, cuando esta marroncita añado la leche y el caldo, a temperatura ambiente, y empiezo a darle al brazo, no pongo sal porque el jamón no estaba desalado, probaremos al final y rectificaremos si fuese necesario, cuando la bechamel está a nuestro gusto, añado el jamón con la cebolla y el ajo,  le doy un par de vueltas y añado los champiñones cortados finamente y en crudo,  lo hago así para que el champiñón no pierda el agua que tiene en caso de haberlo sofreído, que la suelte en la bechamel.

Ahora ya sabéis, hay varias opciones, opción A, varilla y darle a mano hasta que se nos canse el brazo derecho, cambiar al brazo izquierdo  y así sucesivamente hasta que tengamos ambos brazos totalmente adormecidos, yo mínimo le doy 30 minutos, todo esto a fuego muy suave y  al chup-chup como se suele decir.

Opción B, la termomix, yo no la tengo, pero me comentan fuentes muy fiables que las croquetas salen de muerte y sin apenas esfuerzo. Todo es probarlo, aquellos que poseáis dicha maquinita infernal.

Opción C, la más novedosa para mí  y la que voy a usar hoy, dejar que la slowcock nos haga todo el trabajo duro, podríamos llamarles croquetas para vagos , la slowcock no es otra cosa que una olla eléctrica que funciona a baja temperatura, nunca sobrepasa los 100 ªC y gracias a su vasija cerámica no se pegan los alimentos, eso sí, el proceso es largo, yo tuve la bechamel cerca de 4h, dándole una vuelta cuando pasaba por la cocina.

Sea cual fuere la opción que escojáis,  cuando la bechamel esté a nuestro gusto, probamos de sal y rectificamos si fuese necesario, yo no tuve que hacerlo.

Suelo dejar la bechamel más bien liquida, ya sabéis que al enfriar se espesa un poco, la paso a una bandeja, tapo bien con film pegadito para que no haga piel y la dejo mínimo 24h en la nevera ; formo a la antigua, no uso manga pastelera, no me importa que queden irregulares o diferentes unas de otras, no las voy a presentar a ningún concurso de croqueta del año.

En el formado hay varias opciones, en bolita, en cilindro, las vagas cortadas a cubos, en los tamaños lo mismo, diminutas,  de bocado, coquetón, yo soy más de croqueta grande, mínimo 2-3 bocados.

El empanado igual, harina-huevo-pan rallado, o sin harina, empanado doble, huevo-pan rallado-huevo-pan rallado, a mí no me gusta esta opción, también se puede cambiar el pan rallado por panko, una especie de pan rallado asiático, si lo encontráis en los súper chinos mola mucho, da un punto levemente dulce y muy crujiente, otra cosa que  veo a menudo, es que las típicas croquetas de bacalao las dejan solo con huevo, más rebozadas que empanadas, ya veis que hay  mil variantes.

Para congelar más de lo mismo, yo las congelo ya listas, para que cuando vaya a sacarlas solo tenga que pasarlas por aceite muy caliente y a comer, se pueden congelar sin empanar, está tan bien la opción de dar otro empanado antes de freírlas, o quien las pasa un poco por el microondas antes de ponerlas en la sartén, lo que si os aconsejo si no tenéis freidora, yo no tengo, es freírlas en una olla pequeña con abundante aceite muy caliente, que se sumerjan, y en tandas de 3-4 croquetas, no más, para no bajar la temperatura del mismo.

Bueno familia croquetera, espero que os haya gustado la receta de hoy, yo me lo he pasado genial, haciendo, comiendo y contándoos todo mi  proceso, un saludo y hasta  la semana que viene, feliz semana.