Día 15. Tercera Receta. Croquetas.

Hola chicos, que tal? una semana más nos vemos por aquí, hoy toca receta, y que hay más casero y sabroso que unas buenas croquetas de madre, abuela o suegra??

Como muchos  sabéis, soy autodidacta total, ensayo y error y vuelta a empezar; de pequeño nunca me llamó la atención la cocina, ni ayudaba a mi madre ni nada por el estilo, como mucho, algún día ponía la mesa, pero a partir de los 18 cuando volé del nido, me tuve que buscar la vida para no comer comida precocinada o macarrones con tomate todos los días,  y a base de quemar sartenes y ennegrecer patatas,  he conseguido, lo primero, renovar el pequeño ajuar que mi madre me había preparado el día que salí de su casa, y lo segundo y más importante, aprender. 

Vamos al lio, croquetas; las croquetas son todo un mundo, en cada casa se hacen de una forma diferente y todas están riquísimas, con aceite o mantequilla?  Harina de trigo?  Maicena o harina integral? Todo leche o parte de caldo? yo os contaré como las hago yo, ni mejor ni peor que nadie, a mi manera; sin grumos, sin reventones y por lo que dicen, de sabor aceptables.

Receta:

100gr de harina

                                   

100gr de mantequilla 

1litro de líquido (leche + caldo)

400-500gr de pollo, jamón, pescado, setas, marisco, verdura.......

La relación que hago es la siguiente, 100gr de harina de trigo normal, alguna vez he puesto mitad integral, pero no es lo normal, 100gr de mantequilla, desde que he descubierto el ghee lo uso, es una especie de mantequilla clarificada que me ha enseñado a hacer mi amiga Sara del blog de "La cocina de los elfos" os pongo el enlace por si queréis echarle un vistazo
http://lacocinadeloselfos.blogspot.com.es/2013/03/ghee-oro-liquido.html 
es muy interesante la verdad, tanto la entrada del ghee como el blog en general, 1litro de líquido, siempre hago 500ml de leche entera y 500ml de caldo, cocido, pollo, verduras o pescado según proceda, las de hoy llevaran 250gr de jamón, unos  100gr de champiñones portobello, media cebolla y un diente de ajo.

Os cuento mi proceso, si voy a hacer mucha cantidad, directamente en una olla y a correr, sino en una sarten pongo los 100gr mantequilla, en mi caso de ghee, y le doy candela, añado la cebolla cortada finamente y el jamón a taquitos, sofrío todo, al final añado el ajo para que no se queme, cuando está todo pochado, cuelo la mantequilla, y reservo el jamón, la cebolla y el ajo.

Volvemos a la sartén la mantequilla y cuando está caliente añado la harina, a mí me gusta tostarla, que se cocine un poco, cuando esta marroncita añado la leche y el caldo, a temperatura ambiente, y empiezo a darle al brazo, no pongo sal porque el jamón no estaba desalado, probaremos al final y rectificaremos si fuese necesario, cuando la bechamel está a nuestro gusto, añado el jamón con la cebolla y el ajo,  le doy un par de vueltas y añado los champiñones cortados finamente y en crudo,  lo hago así para que el champiñón no pierda el agua que tiene en caso de haberlo sofreído, que la suelte en la bechamel.

Ahora ya sabéis, hay varias opciones, opción A, varilla y darle a mano hasta que se nos canse el brazo derecho, cambiar al brazo izquierdo  y así sucesivamente hasta que tengamos ambos brazos totalmente adormecidos, yo mínimo le doy 30 minutos, todo esto a fuego muy suave y  al chup-chup como se suele decir.

Opción B, la termomix, yo no la tengo, pero me comentan fuentes muy fiables que las croquetas salen de muerte y sin apenas esfuerzo. Todo es probarlo, aquellos que poseáis dicha maquinita infernal.

Opción C, la más novedosa para mí  y la que voy a usar hoy, dejar que la slowcock nos haga todo el trabajo duro, podríamos llamarles croquetas para vagos , la slowcock no es otra cosa que una olla eléctrica que funciona a baja temperatura, nunca sobrepasa los 100 ªC y gracias a su vasija cerámica no se pegan los alimentos, eso sí, el proceso es largo, yo tuve la bechamel cerca de 4h, dándole una vuelta cuando pasaba por la cocina.

Sea cual fuere la opción que escojáis,  cuando la bechamel esté a nuestro gusto, probamos de sal y rectificamos si fuese necesario, yo no tuve que hacerlo.

Suelo dejar la bechamel más bien liquida, ya sabéis que al enfriar se espesa un poco, la paso a una bandeja, tapo bien con film pegadito para que no haga piel y la dejo mínimo 24h en la nevera ; formo a la antigua, no uso manga pastelera, no me importa que queden irregulares o diferentes unas de otras, no las voy a presentar a ningún concurso de croqueta del año.

En el formado hay varias opciones, en bolita, en cilindro, las vagas cortadas a cubos, en los tamaños lo mismo, diminutas,  de bocado, coquetón, yo soy más de croqueta grande, mínimo 2-3 bocados.

El empanado igual, harina-huevo-pan rallado, o sin harina, empanado doble, huevo-pan rallado-huevo-pan rallado, a mí no me gusta esta opción, también se puede cambiar el pan rallado por panko, una especie de pan rallado asiático, si lo encontráis en los súper chinos mola mucho, da un punto levemente dulce y muy crujiente, otra cosa que  veo a menudo, es que las típicas croquetas de bacalao las dejan solo con huevo, más rebozadas que empanadas, ya veis que hay  mil variantes.

Para congelar más de lo mismo, yo las congelo ya listas, para que cuando vaya a sacarlas solo tenga que pasarlas por aceite muy caliente y a comer, se pueden congelar sin empanar, está tan bien la opción de dar otro empanado antes de freírlas, o quien las pasa un poco por el microondas antes de ponerlas en la sartén, lo que si os aconsejo si no tenéis freidora, yo no tengo, es freírlas en una olla pequeña con abundante aceite muy caliente, que se sumerjan, y en tandas de 3-4 croquetas, no más, para no bajar la temperatura del mismo.

Bueno familia croquetera, espero que os haya gustado la receta de hoy, yo me lo he pasado genial, haciendo, comiendo y contándoos todo mi  proceso, un saludo y hasta  la semana que viene, feliz semana.

Dia 14. Restaurante España. Lugo

Hola familia, hoy os contaremos nuestra experiencia en el que, para muchos, es uno de los mejores restaurantes de Lugo, el restaurante España.

Con mas de 100 años de historia, este céntrico restaurante, regentado por los hermanos Lopez, Hector en cocina y Francisco en sala, se caracteriza por una cocina basada en el producto de mercado, producto local, de todos es sabido la calidad de las carnes que hay en Lugo, y con la costa lucense tan cerca ya se sabe, productazo bien tratado, éxito asegurado.







Situado en la Rua do Teatro, numero 10, el restaurante tiene una capacidad para unos 80 comensales, ubicado en la primera planta de uno de los clásicos edificios del casco antiguo de la capital lucense, mezcla decoración clásica con detalles modernos.

La sala es bastante espaciosa y aun con casi todo completo, el ambiente fue tranquilo y agradable, en la carta podemos encontrar desde los platos mas tradicionales a la cocina mas moderna y vanguardista, tiene una buena carta de vinos, con caldos gallegos y también una representación de todas las DO's mas importantes, a continuación pasamos a contaros el menú degustación por el que finalmente nos decantamos. 




Empezamos con el aperitivo del dia, gamba crujiente y crema de queso, esto empieza muy pero que muy bien.




Tataky de ternera suprema "rubia gallega". Productazo suavemente marcado en plancha, punto perfecto para mi gusto. Los frutos secos le aportan una gracia al plato.




Salteado de chipirones, tomate concassé. Siendo plena temporada de chipirón, que os voy a contar, se deshacian de tiernos, el tomate rico, con sabor a tomate del de verdad. Para mojar pan sin parar.




Huevo de corral con carbonara de san simon. Para mi, que soy un amante del huevo, la clara me resultó un pelín cruda, pero mezclado con el resto del plato casaba perfectamente, la carbonara de san simon sublime.




Lomo de sardina, pan de broa y pimientos de mougan. Sardina perfecta, sobre unas migas de pan de broa, para quien no lo sepa, es un pan de maíz muy típico en galicia, y los pimientos de Mougán simplemente exquisitos, desde mi ignorancia diré, que no tienen nada que envidiar a los de Padrón, aunque me cueste llevarme una bronca.




Manitas de iberico con langostinos. Para mi el mejor plato del menú, me encanta la casquería y las manitas sobre todo, estaban exquisitas, con ese caldo del guiso, los langostinos que las acompañaban iban a la perfección.




Nuestro limón helado. A modo de "sorbete" entre el menú y el postre, refrescante y ácido, nos gusto mucho.




Torrija de brioche, haba tonka. El brioche muy empapado pero firme, dulce y meloso en boca, un final de fiesta maravilloso.




Unas trufas como petit fours para acompañar al café.




Y como no se que ha pasado con la foto del vino, comparto con vosotros el maravilloso gintonic que disfrutamos en la terraza que tienen en la parte trasera del restaurante. 

Resumiendo, con todas las ganas que tenia de venir al España, lo pesado que me puse con nuestros amigos Ana y Oscar para que me llevaran y las expectativas taaan altas que traía, para nada me ha decepcionado, es mas, la han superado con creces, ahora solo me queda repetir, ojalá sea pronto.

Un abrazo y hasta la semana que viene que ya tocara otra nueva receta.

Dia 13. Restaurante Raul Resino. Jornadas de la alcachofa de Benicarló.

Hola familia, lunes de nuevo y como no, nueva entrada en el blog, hoy os contaremos la maravillosa experiencia que disfrutamos el pasado 31 de enero en el Restaurante Raul Resino en Benicarló, con motivo de las jornadas de degustación de la alcachofa de dicha localidad.

Desmarcándose un poco Raúl  titula su menú como "La alcachofa de Benicarló vs El Mar y la Cocina Tradicional de Castellón"

Con este menú, Raúl y su equipo explotan al máximo tanto la alcachofa, como todos los productos del mar de la zona desde Peñíscola hasta Vinaroz  pasando por Benicarló.


Para nosotros es la segunda experiencia que tenemos con Raúl y su equipo, la primera fue en las jornadas del 10º aniversario de El Corte Inglés de Castellón, la verdad fue una gozada, nos dejaron enamorados, tanto con su cocina como con su buen hacer en sala y el trato al comensal.

Este próximo mes de abril, Raul tendrá ante si uno de los mayores retos como cocinero, la final del concurso cocinero del año 2016, de conseguir este "titulo" sumado al de Mejor Cocinero de Castellón que recibió en 2015, seria la guinda a un maravilloso año para él y su equipo.

Después de poneros en situación, pasamos a detallaros plato a plato las maravillas que salen de la

cocina de Raul Resino.

Cuando nos acomodan en la mesa nos ofrecen tomar una cerveza, en este caso artesana, una Socarrada, sabrosa y elegante, en la mesa ya encontramos una mantequilla de anchoas con la que entretenernos mientras llega el resto de platos.

El menú empieza con este caldo de ‘betas’ asiático, con algas, miso y la beta en cuestión, un pescado totalmente desconocido para todos los que estábamos en la mesa, cada sorbo de este caldo es como beberse el mar, un verdadero espectáculo.

Tras el caldito llega a la mesa su barca artesana de los pica-pica del mar, una barca tal cual con sus redes y todo, con tres aperitivos cada cual mas llamativo y sorprendente.

De izquierda a derecha nos encontramos con una especie de pan de algas con sardina marinada.

Una cucharita con caballa marinada sobre un ceviche de mango. 

Y en la concha del mejillón nos encontramos con una brandada de bacalao con chile dulce. 

Sin tiempo que perder, llega su Crema de cigalas de Sant Carles de la Ràpita infusionada con lemon grass y quinoa marina. 

Presentan el plato con una corona de quinoa, que posteriormente riegan con esa maravillosa crema, simplemente deliciosa.

Sobre rocas de mar llega su Galera en la Mar Chica Benidarlanda con alcachofas antigua usanza, la galera viene a modo del señoret, pelada, la carne levemente cocinada esta sobre la piel misma, comparte plato con una maravillosa alcachofa asada, perfecta, solamente con unas escamas de sal por encima.

Se acompaña de una crema aireada de los jugos de la propia galera. 

Pasamos al Calçot en dos cocciones con sepionet de la punxa, romesco y arroz negro suflé. El calçot, producto típico de la zona de tarragona, en Valls celebran año tras año las jornadas de exaltación de dicha hortaliza, no deja de ser una "cebolla", la cual se calza con tierra para que en vez de generar el típico bulbo, crezca y crezca acabando con una forma mas parecida a un puerro que a una verdadera cebolla. El plato ademas de vistoso, resulta muy sorprendente en boca, ya que las dos cocciones del calçot junto con el arroz souffle dan un punto crujiente al plato super agradable.

El siguiente plato son unos Fideossejat antigua de marineros benicarlandos con salmonete, nuestros tomates 20 horas mini y all i oli de kimchi. Saliéndose de la clásica fideua, los fideossejat, fusion de fideo y arrossejat, vienen acompañados por unos cortes de salmonete en su justo punto de cocción, y dos maravillosos tomates que tras 20h de secado y posterior caramelizado son un verdadero manjar.

Con Vinaròs prácticamente al lado de Benicarló, no podía faltar un  guiño a la población vecina. Langostino en salazón con remolacha agridulce, mahonesa de wasabi, cítricos en salmuera y salicornia. El langostino aparentemente crudo no lo estaba y combinado con la remolacha y la piel de limón en salazón, daba un resultado sorprendente a la par que salado.

Llega a la mesa el que para mi es el mejor plato del menú, aunque es difícil decidirse solo por uno, para mi este Huevo perfecto con suquet de alcachofas en marinera de miso y pulpo a la brasa es simplemente perfecto, como su nombre indica, cocinado a 62’5º C durante 60 minutos, la yema y la clara tienen la misma textura, entre crudo y cuajado. Acompañado de ese suquet de alcachofa nos transporta a tiempos de antaño, a esos guisos de nuestras abuelas, guisos de horas y mucho cariño, el pulpo como colofón a un plato 10.

La Juliola con alcachofas en all i pebre blanco de antiguos pescadores peñiscolanos es otro pescado desconocido para nosotros, lo presentan abierto como un libro, desespinado y en un punto de cocción perfecto, le acompañan unas tiernas alcachofas.

A modo de sorbete nos traen su Agua de Valencia.

Tras el preboste, llega la Horchata de arroz con leche, con fartons de almendra y helado de turrón, un postre que tristemente no pudimos degustar en el menú del 10° aniversario de El Corte Inglés, nos dejo a todos muy felices y con un maravilloso sabor de boca, postre fresco, dulce y ligero.

Nos decimos por este Verdejo para acompañar todo el menú.

Con el cafe y las infusiones nos obsequian con unas trufas caseras, una botella de cava y unos polos de gintonics, todo estos detalles son los que distinguen un buen restaurante de un restaurante excepcional, espero y deseo, que en un futuro no muy lejano todos estos detalles se vean reflejados a modo de soles o estrellas.

http://www.restauranteraulresino.com

Dia 12. Restaurante Malabar. Castellon

Hola chicos, que tal?! Como cada lunes tenemos entrada nueva, parece que vaya buscando los restaurantes para que me decepcionen, hoy os voy a contar la "experiencia" que tuvimos anoche.

Aprovechando que tenemos a los suegros en casa, hemos salido a cenar en plan pareja, últimamente están abriendo sitios nuevos en Castellon y se espera que abran alguno mas, entre estos restaurantes de reciente apertura está Malabar, forma parte del "imperio la guindilla" y me habían contado que estaba muy bien, buen producto bien tratado, personal joven y profesionalidad en la cocina, pues vamos a conocerles!!!! pensé yo.

Cuando llegas al local, no hay una zona de recepción o una zona en la que se entienda que debes esperar, entras directamente al comedor, nadie te recibe, tienes que dedicarte a cazar algún camarero que pueda ayudarte, cuando alguien se para ante ti, lo de siempre, tienen reserva?! Contestamos "si" y nos llevan a nuestra mesa, el local esta abarrotado y el ruido es notable, muchas mesas con poco espacio entre ellas.

Rapidamente nos traen la carta, lo primero que llama la atencion son los precios, ante esto pensamos en que todo será de una gran calidad como nos habían dicho, jamón a 18€, croquetas a 2,20€ la unidad, carpaccio de cigala a 19€, paletilla de cordero a 20€........

Nos cuentan las recomendaciones del chef, tartar de atún rojo, ventresca de atún y solomillo AL foie con setas y trufa.

Pegamos un vistazo a la carta y la verdad que todo pinta fantástico, nos decidimos por un ceviche de gambas rojas con aguacate (16€) mar y montaña de navajas y papada (16€) el tartar de atún y el solomillo, cuando vienen a tomarnos nota nos aconsejan eliminar el mar y montaña puesto que los platos son abundantes. Aceptamos en consejo y así lo hacemos.

Rápidamente nos traen el pan y la bebida. Sirven varios vinos por copas.

A continuación nos sacan el ceviche, no se si porque yo lo hago en casa o porque, me pareció muy burdo, cebolleta cortada en juliana, cuando suele llevar cebolla morada cortada en brunoise no cebolleta, aguacate cortado al libre albedrío y algunas gambitas que de rojas tenían poco, muy bien aliñado con cilantro, lima y cebollino. Plato sencillo mal ejecutado, podría ser un platazo pero se queda en mediocre.

Se llevan el plato del ceviche y nos traen el tartar de atún rojo, misma cebolleta en juliana, mismo aguacate en cantidades industriales, atún sin sabor, sin encurtidos, sin yema, sin salsa, sin nada, bueno no, llevaba unas huevas tan insípidas como el atún y unos daditos minúsculos de manzana, plato desastroso, mala recomendación.

Pasamos al solomillo AL foie, la pieza de solomillo sería perfecta si no la hubieran cortado de forma diametral y montaran una mitad encima de la otra, de las dos una estaba perfecta de punto y la otra demasiado hecha, en ningún momento nos preguntan qué punto queriamos, la salsa que le acompañaba era supuestamente de foie, parece que si, deja un leve recuerdo a foie y le acompañaban unas setas y varias capas de trufa.

Pido otra copa de vino para acompañar el solomillo y solicito que me saquen la botella a la mesa, mala manía que tienes casi todos los locales de Castellon la de no sacar nunca la botella a la mesa, lo solicito y me la traen, en estos detalles se nota la poca cultura de vino que hay en la provincia.

Con toda la decepción del mundo pedimos un postre, ojo, todos a 7€, a compartir, nos decantamos por una espuma de chocolate blanco y yogurt, la sorpresa de la cena, gran postre, buena cantidad, al menos nos llevamos un buen sabor de boca.

Resumiendo, experiencia cara para lo que realmente ofrecen, veo que tienen idea de cocina pero parece un quiero y no puedo, o que en cocina tengan personal con poca experiencia, si no sabes cocinar un plato desde mi opinión no deberías tenerlo en la carta.