Dia 20. Cuarta Receta. Pizza.

Buenos dias chic@s, esta semana vamos tarde, toca publicar a martes, pero creo que la receta que os traemos hoy os va a compensar este pequeño cambio de días.

Al igual que cuando publicamos la receta del pan o la de la pasta, os vuelvo a preguntar, a quien no le gusta la pizza?????? al 99% de la gente que conozco no es que le guste, les encanta y si aun encima hacemos nosotros mismos la masa ya ni os cuento, vamos al lío.

Base para dos personas y de masa fina, usamos estas cantidades:

175 gr harina de todo uso, si usáis harina para pizza mejorará, pero fijaros que no sea el típico preparado que ya lleva levadura y  solo hay que añadir el agua. Que sea solo harina.

114 gr agua (65%) para los amantes de los porcentajes.

7gr AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)

3,5 gr sal

1,6 gr LF (Levadura Fresca) esta cantidad podrá reducirse si retardáis la fermentación en nevera.

Pasamos al proceso, pesamos y ponemos todo en un bol, como veis en la foto, mezclamos sin amasar y dejamos reposar 30 minutos, damos pliegues y a reposar otros 30 minutos, repetimos una tercera vez el proceso, este método de masa sin amasar es el que en su día nos enseño el gran Iban Yarza en el programa de Robin Food, al final de la entrada os dejaremos un enlace para que veáis como lo hace él y sobre todo el modo en que hornea la pizza, para mi el punto mas importante para que nos quede casi como las hacen el Italia en los hornos de piedra.

Pasadas esas 3 tandas de pliegues y reposos tenemos dos opciones, si habéis puesto toda la levadura para no retardar en nevera, solo hay que dejar que la masa doble su volumen, si habéis optado por reducir levadura, en este momento es cuando hay que meter la masa a la nevera hasta que vaya a ser usada. Las fotos de la pizza que os mostramos hoy, ha estado 3 días en la nevera, el sabor es increible, estos retardos y la reducción de levadura aportan mucho sabor a la masa, pero cierto es, que solo había puesto 0,5 gr. de LF.

Tanto si os decidís por una opción como por la otra, cuando la masa esté lista para ser usada tendrá mas o menos esta pinta. Como nosotros siempre retardamos en frío, le damos una hora de relax fuera de la nevera, para que la masa se atempere y poderla estirar sin castigarla, cuando las masa están frías se ponen muy nerviosas y no nos hacen caso.

Llega la hora de estirar, los expertos del mundo mundial estiran a mano, a nosotros en casa nos gustan las masas finas, por lo tanto estiramos a rodillo, pecado??? tal vez, pero nos gusta así, vosotros en casa al gusto como en todo, podéis dejar el borde mas gordito o incluso meterle queso, todo eso queda a vuestro gusto, estiramos y pasamos a un papel de horno, dejamos reposar la masa estirada mientras preparamos la cobertura.

Este es otro punto en el que cada uno pondrá lo que mas le guste, tomate y mozarella, albahaca,  quesos, setas, bacon, huevo, verduras, la pizza admite casi todo, el consejo que os damos es intentar
no poner ingredientes que puedan contener mucha agua o líquido, se puede liar parda en el horno, alguna vez hemos tenido derrames y ya sabéis lo malo que es de limpiar el dichoso horno, vamos a intentar ensuciarlo lo menos posible.

Nosotros nos decidimos por tomate casero, mozarella, bacon y champiñones, orégano, pimienta y un hilito de aove.

Tema horneado, en el video lo veréis, horno precalentado arriba y abajo a todo trapo, en nuestro caso a 270 °C, no hay peligro, papel de hornear, la pizza encima y tal cual a la base del horno, sin rejilla ni bandeja, unos 5-6 minutos, según el grosor de la base y el gusto de los comensales, el papel puede ponerse negro, pero no pasa nada, a nosotros sólo una vez se nos pegó fuego, pero porque era un papel de marca blanca de dudosa calidad y fuera de casa en un horno antiguo que atizaba calor que no veas, nunca mas y horneamos siempre así.

Pasado ese tiempo subimos la pizza a la parte mas alta del horno sin que toque la resistencia, ya sea en bandeja o rejilla, la tendremos a tope unos 3-4 minutos mas, para que acaben de cocinarse los ingredientes por la parte de arriba, os aseguro que el resultado es increíble, maravilloso, casi celestial, solo se sabe probándola, espero vuestras opiniones si la hacéis.

He aquí el resultado final, que os parece??? Un dia por semana solemos hacer, buen provecho y hasta la semana que viene, portaos bien y no os saltes ninguna comida.

El enlace del mega crack panarra:

https://www.youtube.com/watch?v=fuvSSkGh4BY

Día 15. Tercera Receta. Croquetas.

Hola chicos, que tal? una semana más nos vemos por aquí, hoy toca receta, y que hay más casero y sabroso que unas buenas croquetas de madre, abuela o suegra??

Como muchos  sabéis, soy autodidacta total, ensayo y error y vuelta a empezar; de pequeño nunca me llamó la atención la cocina, ni ayudaba a mi madre ni nada por el estilo, como mucho, algún día ponía la mesa, pero a partir de los 18 cuando volé del nido, me tuve que buscar la vida para no comer comida precocinada o macarrones con tomate todos los días,  y a base de quemar sartenes y ennegrecer patatas,  he conseguido, lo primero, renovar el pequeño ajuar que mi madre me había preparado el día que salí de su casa, y lo segundo y más importante, aprender. 

Vamos al lio, croquetas; las croquetas son todo un mundo, en cada casa se hacen de una forma diferente y todas están riquísimas, con aceite o mantequilla?  Harina de trigo?  Maicena o harina integral? Todo leche o parte de caldo? yo os contaré como las hago yo, ni mejor ni peor que nadie, a mi manera; sin grumos, sin reventones y por lo que dicen, de sabor aceptables.

Receta:

100gr de harina

                                   

100gr de mantequilla 

1litro de líquido (leche + caldo)

400-500gr de pollo, jamón, pescado, setas, marisco, verdura.......

La relación que hago es la siguiente, 100gr de harina de trigo normal, alguna vez he puesto mitad integral, pero no es lo normal, 100gr de mantequilla, desde que he descubierto el ghee lo uso, es una especie de mantequilla clarificada que me ha enseñado a hacer mi amiga Sara del blog de "La cocina de los elfos" os pongo el enlace por si queréis echarle un vistazo
http://lacocinadeloselfos.blogspot.com.es/2013/03/ghee-oro-liquido.html 
es muy interesante la verdad, tanto la entrada del ghee como el blog en general, 1litro de líquido, siempre hago 500ml de leche entera y 500ml de caldo, cocido, pollo, verduras o pescado según proceda, las de hoy llevaran 250gr de jamón, unos  100gr de champiñones portobello, media cebolla y un diente de ajo.

Os cuento mi proceso, si voy a hacer mucha cantidad, directamente en una olla y a correr, sino en una sarten pongo los 100gr mantequilla, en mi caso de ghee, y le doy candela, añado la cebolla cortada finamente y el jamón a taquitos, sofrío todo, al final añado el ajo para que no se queme, cuando está todo pochado, cuelo la mantequilla, y reservo el jamón, la cebolla y el ajo.

Volvemos a la sartén la mantequilla y cuando está caliente añado la harina, a mí me gusta tostarla, que se cocine un poco, cuando esta marroncita añado la leche y el caldo, a temperatura ambiente, y empiezo a darle al brazo, no pongo sal porque el jamón no estaba desalado, probaremos al final y rectificaremos si fuese necesario, cuando la bechamel está a nuestro gusto, añado el jamón con la cebolla y el ajo,  le doy un par de vueltas y añado los champiñones cortados finamente y en crudo,  lo hago así para que el champiñón no pierda el agua que tiene en caso de haberlo sofreído, que la suelte en la bechamel.

Ahora ya sabéis, hay varias opciones, opción A, varilla y darle a mano hasta que se nos canse el brazo derecho, cambiar al brazo izquierdo  y así sucesivamente hasta que tengamos ambos brazos totalmente adormecidos, yo mínimo le doy 30 minutos, todo esto a fuego muy suave y  al chup-chup como se suele decir.

Opción B, la termomix, yo no la tengo, pero me comentan fuentes muy fiables que las croquetas salen de muerte y sin apenas esfuerzo. Todo es probarlo, aquellos que poseáis dicha maquinita infernal.

Opción C, la más novedosa para mí  y la que voy a usar hoy, dejar que la slowcock nos haga todo el trabajo duro, podríamos llamarles croquetas para vagos , la slowcock no es otra cosa que una olla eléctrica que funciona a baja temperatura, nunca sobrepasa los 100 ªC y gracias a su vasija cerámica no se pegan los alimentos, eso sí, el proceso es largo, yo tuve la bechamel cerca de 4h, dándole una vuelta cuando pasaba por la cocina.

Sea cual fuere la opción que escojáis,  cuando la bechamel esté a nuestro gusto, probamos de sal y rectificamos si fuese necesario, yo no tuve que hacerlo.

Suelo dejar la bechamel más bien liquida, ya sabéis que al enfriar se espesa un poco, la paso a una bandeja, tapo bien con film pegadito para que no haga piel y la dejo mínimo 24h en la nevera ; formo a la antigua, no uso manga pastelera, no me importa que queden irregulares o diferentes unas de otras, no las voy a presentar a ningún concurso de croqueta del año.

En el formado hay varias opciones, en bolita, en cilindro, las vagas cortadas a cubos, en los tamaños lo mismo, diminutas,  de bocado, coquetón, yo soy más de croqueta grande, mínimo 2-3 bocados.

El empanado igual, harina-huevo-pan rallado, o sin harina, empanado doble, huevo-pan rallado-huevo-pan rallado, a mí no me gusta esta opción, también se puede cambiar el pan rallado por panko, una especie de pan rallado asiático, si lo encontráis en los súper chinos mola mucho, da un punto levemente dulce y muy crujiente, otra cosa que  veo a menudo, es que las típicas croquetas de bacalao las dejan solo con huevo, más rebozadas que empanadas, ya veis que hay  mil variantes.

Para congelar más de lo mismo, yo las congelo ya listas, para que cuando vaya a sacarlas solo tenga que pasarlas por aceite muy caliente y a comer, se pueden congelar sin empanar, está tan bien la opción de dar otro empanado antes de freírlas, o quien las pasa un poco por el microondas antes de ponerlas en la sartén, lo que si os aconsejo si no tenéis freidora, yo no tengo, es freírlas en una olla pequeña con abundante aceite muy caliente, que se sumerjan, y en tandas de 3-4 croquetas, no más, para no bajar la temperatura del mismo.

Bueno familia croquetera, espero que os haya gustado la receta de hoy, yo me lo he pasado genial, haciendo, comiendo y contándoos todo mi  proceso, un saludo y hasta  la semana que viene, feliz semana.

Dia 10. Segunda Receta. Pasta fresca.

Hola chicos, una semana mas nos vemos por aquí, hoy con un día de retraso, lo siento, la vida no me da para mas.

A quien no le gusta la pasta? que levante la mano, yo creo que es uno de los platos que mas gustan a todo el mundo, y la pasta fresca? la encontramos en las zonas de productos refrigerados, hay muchas marcas y también diversas calidades, porque no hacerla en casa?? buah!!! eso será super complicado diréis, pues resulta que no, soléis tener harina en casa y huevos? pues no necesitas nada mas, en concreto 100 gr de harina de todo uso, en italia usan sémola, y 1 huevo por comensal.

Ejemplo practico, en casa somos dos, uno glotón, yo, y una persona que come una ración media española, hago lo siguiente, peso 200 gr de harina y añado 2 huevos, no hace falta sal, se añade al momento de la cocción, si no queréis poner huevo podéis sustituir cada huevo por 55gr de agua, o poner un huevo y 55gr de agua, también se puede añadir colorantes tipo cúrcuma, curry, pimienta, tinta de calamar, agua de cocer espinacas, todo lo que querais pero siempre en esa relacion de 100 por 55, amasamos todo, sale una masa seca y fácilmente manejable, le damos un par de meneos, intercalando con descansos, para la masa y para nosotros, cuando la masa este bonita y lisa, la dejamos que repose una media hora, acto seguido en la encimara enharinada la estiramos con el rodillo todo lo que podamos, cuanto mas fina menos tiempo de cocción pero también podemos tener el riesgo de que se rompa y que nos de mas trabajo al hora de cortarla.

Una vez lista decidimos si no lo habíamos hecho ya, que tipo de pasta queremos, lasaña, tallarines, raviolis, nosotros nos hemos decidido por unos tagliatelle, para mi los mas sencillos.

Enrollamos la lamina de masa y con cuidado vamos cortando tiras finas de masa, después se desenrollan con ayuda de un poco de harina o sémola y se van estirando para que se sequen. 

La plancha estirada antes de enrollar y cortar, lista también para lasaña o cualquier otra preparación.

 Mi secadero casero para tagliatelle, a veces uso también el eltendal portátil que tenemos.

Una vez la pasta esta seca debes guardarla la nevera una media hora para que endurezca un poco, ya solo falta que la acompañes de lo que mas os apetezca, nosotros optamos por unas setas, churrete de nata, partisano recién rallado y un flus de pimienta, buen provecho.

Dia 5. Primera Receta. Pan en casa.

Hola chicos, mi idea es que entre tanto restaurante aparezca alguna receta mía de vez en cuando, como comentaba el día de la presentación no serán cosas espectaculares ni nada del otro mundo, solo recetas que yo haga habitualmente en mi casa, como es el caso del pan, pensareis que estoy loco, que tendré un horno especial en casa o cosas por el estilo, y la verdad es que no, ni estoy loco del todo, solo un poco, ni tengo ningún horno industrial en casa. Solo me gusta mucho el pan.


Lo del tema del pan viene de tiempo, cuando nos trasladamos a Castellon, por mas que buscaba, lo siento por los panaderos locales, no encontraba la calidad de pan que hay en Galicia, tierra panadera por excelencia, y tras maltratar este maravilloso cuerpo con "pan" de todos y cada uno de los supermercados que me encontraba, decidí ponerme manos a la obra, con harina de super, mucha levadura y poca agua empece a hornear engendros incomibles que podrían usarse como balas de cañón en la edad media, hasta que un dia apareció un grupo de pan en una de las RRSS de la que soy usuario.

En poco tiempo empezaron a desaparecer los engendros y del horno salían cosas mas parecidas a lo que yo conocía por pan, tras darle mucho la lata a varios miembros de dichos grupos, entre ellos a una tal Maypi y una tal Padawan, las que considero mis madrinas en este mundillo, deje las sopas de ajo y las torrijas para empezar a comer pan de verdad, mis dientes ya no temblaban cada vez que abría la boca.

Al tiempo me compre un libro sobre como hacer pan, si hay libros para todo, como no iba a haberlos para hacer pan, el libro de Iban Yarza, el gurú del pan casero, su libro Pan Casero fue ni acompañante durante unas semanas, con muchas fotos explicativas y partiendo de recetas simples, ayuda a cualquiera que quiera empezar a hace su propio pan en casa.

Un pan, ni mejor ni peor que el de cualquier panaderia, no supermercado, mejorable en muchas cosas, pero pan al fin y al cabo, un pan hecho por mi, lo que significa que sé todo lo que lleva, como siempre me dicen mis maestros, si yo puedo, tú puedes.

Nos metemos en harina, que hace falta para hacer pan en casa?! Harina, agua, levadura y sal, mucha paciencia y nada mas, bueno, si, un horno que funcione.

La "receta", meramente orientativa, cada harina es un mundo, cada horno es distinto y cada uno somos de un padre y una madre, hasta las sales son diferentes, unas salan mas que otras.

500 gr harina (100%)
300 gr agua (60%)
10 gr sal (2%)
10 gr levadura fresca o 3,33 gr de levadura seca (2%)

Mezclar harina y agua, dejarlas un rato que se conozcan, entre 30 y 60 minutos.
Añadimos la sal y la levadura, amasamos ligeramente.
Os recomiendo la "técnica" de amasados y reposos, yo suelo darle un meneo de 4-5 minutos y dejo la masa reposar 15, asi hasta que veo que la masa va cambiando su aspecto y textura.
Despues la dejamos reposar en un bol forrado con un paño de cocina limpio sin rizo, tapada, hasta que veamos que la masa esta, o si tenemos la suerte de que la masa nos hable, hasta que nos diga ella misma que esta lista para ser formada.
Una vez pasada la primera fermentacion, vamos a formar nuestro futuro pan, lo más sencillo y aconsejable es hacer una hogaza, bola o lo que consigamos, sobre todo importante darle tension a la masa y cerrar todas las posibles aperturas o grietas que puedan quedar.
Volvemos a dejar a la masa que fermente, segunda fermentacion, la cual depende mucho, como la primera de la temperatura ambiente, en este momento debemos poner el horno en marcha, arriba y abajo a todo trapo, sin miedo.
Pasada la segunda fermentacion, que puede ser de unos 80-90 minutos vamos a proceder al horneado, tenemos dos opciones, en olla, cocotte, pyrex, o con papel de hornear a pelo sobre la bandeja del horno, yo recomiendo la olla, cocotte o pyrex, que ha de estar previamente caliente.
Pasamos la masa a un papel y le damos un corte a nuestro gusto con un cuchillo de sierra, despues, segun hayamos decidido lo pasamos a la bandeja o a la olla , cocotte o pyrex, horneando a tope unos 12-15 minutos solo calor abajo y otros 25-30 minutos a unos 200-210° calor arriba y abajo.


NOTAS MENTALES, ACLARACIONES, SUGERENCIAS 

La harina, recomiendo comprarla en una panadería, si la compráis en el horno mezclar a partes iguales la normal y la de fuerza, es la manera de conseguir una harina normal, de fuerza media.

Agua, de la del grifo. Maravillosa para hacer pan.

Sal, de la que usemos en casa, sal común.

Levadura, la fresca suele estar en todos los supermercados en la nevera, cerca de las mantequillas, suelen venir dos taquitos de 25gr cada uno en un mismo paquetito envueltos en film trasparente. La seca pone levadura seca de panadero, nada de comprar de la de repostería, que no es para hacer pan.

Creo que no me dejo nada en el tintero, suerte, paciencia y al toro.


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